Salame di Varzi D.O.P.

Salame di Varzi DOP - quello vero
13,90 €
IVA inclusa
Peso
Quantità

Metà = 400 gr.

Il salame tradizionale per eccellenza di oggi è certamente quello di Varzi.

Dolce, molto profumato, morbido dal colore delle carni rosso vivo, ha una macinatura a grana grossa.

La tradizione vuole che debba essere tagliato a “fette spesse”, abbastanza da restare in piedi da sole senza cadere.

Gli artigiani di Varzi hanno saputo veramente hanno saputo valorizzare questo salame cosi antico. Hanno capito le esigenze del consumatore moderno applicandole ad una ricetta tradizionale e antica senza snaturarla in nessun modo.

Prezzo al kg:

400 gr = 34,75 €/kg

Descrizione:

I segreti del Salame di Varzi DOP sono tanti: Il primo è racchiuso nel microclima particolare della Valle Staffora. Qui, le brezze marine liguri incontrano le correnti di montagna che soffiano nella valle. Il secondo è racchiuso nelle carni. Si perchè per la sua preparazione, vengono utilizzate tutte le carni magre del maiale e solamente le parti di grasso migliore. Viene macinato poi a grana grossa.

Al gusto:

Il salame di Varzi DOP è il salame “come quello di un tempo”. Dalla classica forma cilindrica allungata con abbondanti muffe grigie ben distribuite, ha la carne di un color rosso vivo intenso in contrapposizione con il bianco del grasso, sfumato spesso in rosato. Le dimensioni variano tra i 100gr e 4 kg dove, la pezzatura più utilizzata è quella da 800 gr. L’odore è forte ed è quello della carne stagionata. Non ha altri odori. Al gusto è dolce e delicato. Morbido al palato, aromatico nel gusto, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura. Lievissimo è il retrogusto di amarognolo.

Abbinamenti:

L’abbinamento clou del salame di Varzi è un bel bicchiere di Bonarda. Curiosa è la sua nomea di “formaggio da forno”. L’abbinamento è ottimo con vini corposi locali: Barbera d'Alba, Dolcetto d'Alba, Nebbiolo d'Alba.

Zona di produzione:

Varzi, Valle Staffora, Oltrepò Pavese in provincia di Pavia. Gli allevamenti e i macelli devono essere situati nei territori di tre regioni: Emilia Romagna, Lombardia e Piemonte. Curiosità Il Salame di Varzi DOP ha delle linee guida molto rigide. Gli allevatori di suini destinati alla produzione del Salame di Varzi devono richiedere il codice identificativo all’Istituto Certificatore.

Produzione e caratteristiche:

I maiali devono rispettare delle caratteristiche ben precise.

La prima è a livello genetico: l’animale deve essere predisposto per diventare un ottimo “suino pesante”.

La seconda è a livello di alimentazione: l’obbiettivo è quello di far crescere l’animale in maniera ottimale senza “spingere” la crescita eccessivamente.

Il peso ottimale per la macellazione è superiore ai 150 kg sviluppata nell’arco di 10 mesi di vita. La carne dell’animale assolutamente non deve venir congelata.

Una delle peculiarità che rendono il Salame di Varzi DOP cosi buono è anche la prelibatezza delle materie prime: i maiali vengono alimentati in maniera completamente naturale sino a diventare “suini pesanti”, pronti alla macellazione dopo il decimo mese di vita ed un peso non inferiore ai 150 kg.

L’impasto viene creato con una parte magra ed una grassa: La parte magra non proviene dagli “scarti” come avviene per gli altri salumi ma da tutte le parti di carne del maiale, ad esclusione di testa, zampe e cosa.

Ciò rende il salame cosi prelibato!

La parte magra è composta dai tagli principali: coscia lonza filetto coppa (snervata) magro di pancetta trito di prosciutto spalla disossata la parte grassa invece è ottenuta esclusivamente da: guanciale pancetta culatello lardello.

L’impasto è composto da 2/3 di carne magra e 1/3 di grasso.

Diversi poi sono i passaggi della lavorazione:

  • Mondatura delle carni: Sezionato il maiale, i tagli vengono mondati e snervati e fatti riposare 48 ore in frigorifero al fine di evitare la crescita di microrganismi patogeni.

  • Macinatura: La carne fresca viene tagliata in parti più piccole al fine di avere una macinatura uniforme passando per il tritacarne. Impastatura: Una volta macinata, la carne viene mescolata con la “concia” (l’unione delle varie spezie che costruiranno il gusto del salame). La salagione è fondamentale. Oltre a trasmettere il sapore, assicura anche la conservazione del prodotto.

  • Insaccatura: Mescolata la carne sino a quando non risulti omogenea, l’impasto viene messo nell’insaccatrice. Prima di essere utilizzati, i budelli, rigorosamente naturali, vengono lavati in acqua e aceto al fine di eliminare le impurità. Vari sono i budelli utilizzati: retto suino (o budello gentile) pelato suino doppio pelato cucino (cucito doppio).

  • Asciugatura: Insaccato il salame e legato a filo continuo con lo spago, viene apposto il contrassegno che identifica il lotto. Il salame poi viene posto in una stanza sei giorni ad una temperatura di 20 gradi per asciugarsi ed iniziare ad espellere l’acqua in eccesso. In questa fase i batteri utili inibiscono quelli pericolosi e nocivi. Avviene, in questa fase, il processo di “acidificazione.

  • Stagionatura: Superata la fase di asciugatura, il salame di Varzi viene messo a stagionare. Dapprima in ambienti a 15 gradi, successivamente in ambienti a 12 gradi. In questa fase è molto importante che il salame continui ad asciugarsi in maniera uniforme evitando che la parte esterna si indurisca eccessivamente. Deve “respirare” senza asciugarsi eccessivamente. La stagionatura è, certamente, il processo più delicato. Viene svolto nelle cantine di Varzi, ambienti naturali costituiti da un microclima particolare. La temperatura è di 10-12 gradi e l’umidità è molto, molto alta. Il budello, essendo un involucro naturale, “respira”. Ciò è certamente un’arma a doppio taglio. Da una parte ciò permette la creazione di un salame davvero perfetto. Dall’altra però, assorbendo gli “odori” esterni. Ciò necessita di ambienti al riparo da agenti esterni. Periodicamente i salumi vengono spazzolati. La rimozione delle muffe, completamente naturali, favorisce la respirazione delle carni .

Stagionatura:

Dai 45 ai 180 giorni.

Storia:

Le origini del salame di Varzi si perdono nella storia. Voci dicono che già i Longobardi durante le varie migrazioni in tutta europa allevassero maiali. Le rigide condizioni climatiche e gli spostamenti, non facilitavano di certo la conservazione della carne. Da qui nacque la necessità di creare un “qualcosa” che potesse farla conservare ottimamente. Fonti non ufficiali affermano che già i marchesi Malaspina, di origine longobarda, servivano il salame durante i pasti. Con il tempo poi, anche i contadini iniziarono a comprendere il maiale come una grande risorsa indispensabile. Il salame, grazie a ciò, divenne di utilizzo comune nei pasti avendo, nella vallata di Staffora, il microclima ideale per la stagionatura. Di certo, il salame è il prodotto “ufficiale” della zona, riconosciuto nel 1996 come un prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Scheda dati

Regione di produzione:
Lombardia
Maturazione/stagionatura
3-5 mesi
Riconoscimento:
D.O.P.
Tipologia Salume
Insaccato
Tipologia di carne
Maiale
Macinatura Salame
Media

Riferimenti specifici

Nuovo Registro conti

Hai già un account?
Entra invece O Resetta la password